Goed gerezen gistdeeg; 5 gouden tips!

Goed gerezen gistdeeg is de basis voor veel lekkere, koemelkvrije en lactosevrije gerechten. Brooddeeg of gistdeeg is de basis voor brood, bolletjes, stokbrood, ciabatta, pizza’s, brioches, vlaaien, krentenbolletjes en noem maar op. Wij gebruiken gistdeeg onder andere als basis voor zelf gebakken oliebollen, lactosevrij worstenbrood en de lekkerste focaccia.

Voor het maken van gistdeeg heb je maar weinig ingrediënten nodig. De basis bestaat uit bloem, gist en water; super simpel dus! Daardoor past gistdeeg ook prima in een dieet wat geen koemelk bevat. Deze basis kun je nog aanvullen met bijvoorbeeld ei, suiker of (zee)zout voor de smaak en vetten (olijfolie of plantaardige margarine) voor zowel de smaak als elasticiteit van het deeg. Eventueel kun je door gistdeeg nog een vulling kneden, zoals krentjes, stukjes pure chocolade, olijven, kleine kerstomaatjes, etc.

Tip 1 voor goed gerezen gistdeeg; suiker

Gist is een micro-organisme dat suiker omzet in alcohol en koolzuurgas. Het koolzuurgas zorgt voor de luchtbubbeltjes in je deeg en daardoor voor een goed gerezen gistdeeg. De suikers die de gist nodig heeft zitten in bloem.

Tip 1: gebruik een beetje suiker om het gist “aan te zetten” of op te starten. Los een zakje gedroogde gist op in handwarm water en strooi een beetje poedersuiker of fijne kristalsuiker op het oppervlak. Na een paar minuten verschijnen er kleine luchtbellen op de vloeistof en kun je de bloem erbij zeven waarna de actieve gist de suikers in de bloem gaat vergisten.

Tip 2; gebruik goede bloem

De luchtigheid en elasticiteit van je gistdeeg wordt onder andere bepaald door de hoeveelheid eiwitten in bloem die de gluten strengen in het deeg vormen. Tarwe bevat eiwitten die goede gluten strengen kunnen vormen; rogge, gerst en haver bevatten maar weinig glutenvormende eiwitten.

Hoe hoger het eiwit gehalte is, hoe beter geschikt bloem is om bijvoorbeeld brood te bakken. Het eiwit gehalte in tarwe is afhankelijk van de tarwesoort, maar ook van de groeiomstandigheden van de tarwe. Tarwerassen in Nederland bevatten relatief weinig eiwitten en zijn niet zo geschikt om brood mee te bakken. Vandaar dat er vaak “broodverbeteraar” aan toe wordt gevoegd. Helaas vaak op melkbasis. Tarwerassen rond de Middellandse Zee hebben hele andere bak eigenschappen.

Over het kiezen van de ideale bloem valt een heleboel te zeggen. Op “brood smakelijk” staat “de grote meel en bloem test” die de geschiktheid van meel en bloem voor het bakken van brood beschrijft. Ik gebruik een goede patent bloem om gistdeeg te maken soms aangevuld met Italiaanse Tippo 00 bloem. Daar maak ik mooi, goed gerezen gistdeeg mee!

Tip 3; strooi geen zout op de gist

Gist is een micro-organisme. Als je rechtstreeks zout op de gist strooit overleeft de gist het niet en rijst je deeg slecht of helemaal niet. Ook vetten en eieren kunnen de werkzaamheid van gist verminderen. Voeg dus altijd eerst de bloem toe aan het gist mengsel en strooi daar boven op pas het zout of de andere ingrediënten.

Tip 4 voor goed gerezen gistdeeg; kneden!

De gluten in de bloem of het meel dat je gebruikt zorgen ervoor dat het gistdeeg soepel en elastisch wordt. Het duurt even eer de gluten strengen zich mooi vormen. Je moet gistdeeg dus best een tijdje kneden. Ik gebruik vaak de mixer met deeghaken om van alle ingrediënten een deegbal te maken. Dit duurt ongeveer 5 minuten. Daarna kneed ik het deeg op een schoon aanrechtblad door tot het een soepele bal geworden is.

Dan laat ik het deeg rijzen en vaak kneed ik het deeg nog een keer voorzichtig door voor ik het een tweede keer laat rijzen. Hierdoor verdelen de grote luchtbellen zich in kleinere bellen. Deze kleinere luchtbellen gaan opnieuw rijzen en het deeg rijst hierdoor egaler.

Tip 5; warmte

Gist is een micro-organisme wat het beste werkt bij 25 tot 30 graden; beneden 25 graden werkt gist veel langzamer en boven 40 graden overleeft gist niet goed. Los een zakje gedroogde gist dan ook altijd op in handwarm, niet te heet! water.

Dek het gistdeeg af met een vochtige doek of plastic zak, zodat het in een warme, vochtige, tochtvrije omgeving kan rijzen. Ik zet de afgedekte mix kom vaak in een lauwe oven. Een plaatsje in een enigszins warmere CV kast werkt ook vaak prima.

Veel succes met het maken van je eigen gistdeeg. Met deze tips gaat het zeker lukken!